南砂から亀戸の地に引越しをして、７年が経ちました。
亀戸天神と香取神社にいらっしゃる方々に、お店を覚えていただいて、地域のたくさんの方にもご愛顧いただいていたのですが、今回、建物の老朽化に伴う建て替え工事により、亀戸から一之江に引っ越すこととなりましたので、お知らせいたします。
亀戸店での営業は23年２月26日までとさせていただき、一之江での営業開始は３月中旬を予定しております。
以下に、一之江店の地図等載せておきますので、お近くにいらした際は是非お立ち寄り下さい。
今後とも、変わらずのご愛顧のほど、よろしくお願い致します。
一之江駅から、環七を新小岩方面（北）へ向かって、高速道路の一之江インター手前にあります。
甘栗屋さんをやっていると、よくお客様から
よくこんなお言葉をいただきます。
商売している方からするとまぁ当たり前なんですが、お客様からしたら、そりゃそう思いますよね。
簡単に言うと、
国産と中国産では適正に違いがあり、「甘栗」として適しているのが、中国産だから、
ということになります。
そこで今回は、なぜ中国産の栗が、甘栗として適しているのか、お答えします。
甘栗って、大きい釜に火をかけて、小石と一緒に40〜50分くらい撹拌しながら煎るんですが、この過程で何が起きているか、ざっくり言うと、
① 栗のでんぷんが加熱されて
② その時にでんぷんの分子に水分が入り込んで膨張し
③ 酵素の力を借りながら、でんぷんが糖質に分解される
ことで、甘みが出てくるんですね。
そのため、栗に含まれるでんぷんと水分の量とバランス、酵素の活性具合によって甘みが決まるんですが、国産栗と中国の栗では、これらの成分に違いから、味に違いが出てくるんです。
国産栗は、加熱すると、ホクホクした食感で、薫りは中国産のものよりやや強いです。
中国の栗は、柔らかい食感で、甘みが強いのが特徴になります。
どちらが良い、というものではなく、好みによるところも大きいのかなとは思いますが、
「甘い」という点にフォーカスした場合、中国産の方が適しているので、甘栗、と言うと中国産ということになりました。
ちなみに国産は専門ではありませんのでハッキリとは言えませんが、日本で栗、というと、栗ようかんや栗きんとん、栗ご飯なんかを想像します。
焼くだけ、という加工の仕方よりも、こういった加工の方が、日本の栗の良さを活かせていると感じています。
甘みでは中国産に軍配があがりますが、国産の栗はそれをお砂糖などで補いながら、形や薫りを活かした食べ方として、発展してきたのだろうなと思います。
逆に中国産の栗は、甘みは強いですが、羊かんにした場合など、柔らかさがアダとなって、果たして型崩れをおこさないで作れるのかは疑問です。
形の崩れた栗羊かん、あまり食欲が湧きませんよね。
むしろそのまま焼いただけの方が、中国産の栗の良さが活きるから、こういった棲み分けが出来てきたのだろうなと感じています。
甘栗は中国産、とは言いつつも、全部がそうという訳ではなくて、日本でも甘栗を作ろう、という試みはあるようです。
藤原食品株式会社様
会社は埼玉なのですが、岡山県で栽培した甘栗を販売しているようです。
おそらくですが、国産の甘栗、として販売しているのは、こちらの会社くらいなのではないでしょうか。
「国産 甘栗」で調べてみていただければと思いますが、国産のむき和栗、まではありますが、殻付きの甘栗で国産のものはほぼ出てきません。
それくらい、やはり「焼いただけ」の加工で甘みを出すのは難しいということなんだと思います。
甘栗の上によく「天津」という言葉が付きます。
天津は北京の少し北にある港なのですが、ここから出荷される栗のことを、天津甘栗と呼んでいます。
そのため、天津甘栗、といっても、産地は天津ではありません。
産地は天津から北東の山奥、万里の長城があるあたりが産地になります。
河北省 唐山市 遵化市（ずんか）
河北省 唐山市 遷西県（せんざい）
河北省 承徳市 寛城満族自治県（かんじょう）
河北省 秦皇島市 青龍満族自治県（せいりゅう）
因みにこれらの産地を日本の緯度と照らし合わせると、だいたい青森〜函館くらいです。
とっても寒いんですね。
この４ヶ所が、いわゆる「天津甘栗」の産地になります。
ちなみにこの天津甘栗という言葉、中国ではあまり通用しません。
天津港から輸出される栗は、中国人は触れることが無いので当然と言えば当然ですが、中国版の和製英語のようなものです。
以上、甘栗はなぜ中国産？、を解説しました。
今後、国産の甘栗が主流になる日がくるかもしれませんが、現状では
中国産＝甘栗
国産 ＝羊羹・栗ご飯などの加工・調理したもの
という棲み分けが続くのかな、と思っています。
勝栗っていう言葉を、聞いたことあるでしょうか。
歴史に詳しかったり、よほどの栗好きでないと知らないという方も多いですが、「三献の儀」と呼ばれる戦勝祈願の儀式がありまして、 その時に用いられた肴（さかな）の一つとして、勝栗がありました。
諸説はありますが、一番古いとされている資料には室町時代からあったようで、戦国時代の頃には、まじないを嫌ったとされている織田信長も、 桶狭間の戦いの前にはこの儀式を行っていたそうです。
儀式では、まず打ちあわび、勝栗、昆布の３つを用意して、それぞれをつまんでは、酒を呑み、合戦に望んだようです。
打ちあわびで「打って」出て、勝栗で「勝ち」をあげ、昆布で「喜ぶ」を表しています。
ダジャレ…、しかも面白くない…、と思ってしまいそうですが、昔からあるゲン担ぎって、そういうの多いんです。
おせちなんてダジャレみたいなのばっかりですし。
勝栗（搗栗）は、当時は干した栗を臼で搗いた（ついた）ものを言ったそうですが、今では簡略化されて、ゲン担ぎの時に甘栗をそのまま用いています。
受験や選挙、大事な試合の前後など、ゲン担ぎの時には是非是非。
まず大将は、北側に用意された床几（しょうぎ→ちっちゃいイスです）に座り、南に向かう。
最初に、打ちあわびを口にし、酒を呑む（初献）
次に、勝栗（搗栗）を口にし、酒を呑む（二献）
最後に、昆布を口にし、酒を呑む（三献）
あわびは乾燥させ、平たく伸ばしたもの（鮑熨斗と同じ）を使い、三角形に切った細い方から口にする。これは「末広がり」を意味したそうです。
勝栗は、搗つ（かつ）とも書き、栗を殻のまま乾燥させ、臼で搗き、皮と渋皮を剥いたもの。
あわび、昆布は通常５切れずつ用意される。例えば３切れだと、「身切れ」と言われ、縁起が悪いとされました。
信長が桶狭間で〜の件ですが、信長公記にその記載はありませんが、(※)道家祖看記には、
馬に鞍置かせよ、湯漬け出せと仰せらる。
御膳昆布勝栗持ちて参り候。
即、きこし召し、床几に腰をかけ、小鼓取寄せ、東方に成り給い、
人間五十年、下天の内をくらぶれば、夢幻の如くなり、
一度生を得て、滅せぬ者のあるべきかと三度舞わせ給う。
とあります。一世一代の大勝負ですからね、大うつけ、と呼ばれていても、やっぱり怖かったのかもしれません。
※道家祖看記：信長に仕えたとされる、道家氏の道家祖看（道家尾張守の末子）が記したとされる。
主な参考文献：戦国の合戦（小和田哲男 著）
結論だけ知りたい方はここで読むのやめていただいて大丈夫です。
ここから先は解説が続きますが、読まなくても損はありません。
栗屋さんのマメ知識です。
これは多くの方にお声をいただくのですが、甘栗を食べようと思ったら、
① 鬼皮(※1)が固すぎてツメが入らない。
② 鬼皮が柔らかすぎて凹んでしまい、ツメが入らない。
③ むけたと思ったら中の渋皮（※2）がへばりついていてむけない
最終的にイライラしてゴミ箱に叩きつけた！！
なんて言うお声を、それはそれは多くいただきます。
あれは確かにイライラしますよね。おっしゃる通りだと思います。
そんなイライラ問題ですが、それなりに原因があって、割と簡単にほぼ解決出来ます。
今回はそれについて、解説します。
※1 鬼皮：外側の硬めの皮
※2 渋皮：栗本体にへばりついている薄皮
まず、②と③について、なぜそうなるのか解説します。
甘栗を、甘くて柔らかい状態に仕上げようとすると、なるべく中の水分を飛ばしすぎないように焼きます。（甘さと柔らかさは大体比例します。ここの解説はいずれまた）
そうすると、当然ですが鬼皮の内側は水分を多く保った状態となります。
この状態でお客様にお届けするのですが、こうすると、栗が冷める過程で水分が少しずつ飛んでいくわけですが、この時に渋皮が乾いていくと、渋皮が栗にひっついてしまいます。
そしてイザ食べようとすると、ひっついて渋皮が取れずに、イライラする、という流れになります。
鬼皮が柔らかくて凹んでしまうのも、水分を飛ばしすぎないようにする為に起きます。
強めの火で、水分を飛ばしてしまえばある程度この問題は解決するのですが、
水分を飛ばす≒甘みがつかない
ですので、この加減が難しいところになります。
その日の気温や湿度、季節ごとの栗の水分の含有量などを考慮しながら、火加減を常に調整しながら焼いているのですが、基本的には、
甘み＞むきやすさ
という優先順位で製造していますので、むきやすさよりも、甘みにやや重点を置いています。
そのためどうしても、一定の確率でむきづらいものがお客様の元に届いてしまう、ということになります。
むきにくい方が甘くて美味しいことが多いのですが、なんとも頭を悩ませるところです…
そして①の、鬼皮が硬すぎる、ということに関しては、栗の成長の過程で硬くなってしまっているので、収穫後の保管や、製造とはあまり関係がありません。
そのため、製造業者としては、出来る事があまりないのが現状です。
さてそんな、甘栗イライラ問題ですが、ネットで検索してみるといくつか解決方法が出ています。
フライパンで乾煎りしたり、レンジでチンしたり、噛んで無理やり砕いたり、果ては、ビニールに入れて机に叩きつけていたり…
叩きつけるのは本当にみなさんやっているのかどうか分かりませんが、甘栗がかわいそうなので、やめてあげてください。
木守庵としても、乾煎りやレンチンを公式にはお伝えしてはいるのですが、
①乾煎りってテフロンをダメにしそう
②レンチンすると、途中で栗が爆発を起こしてレンジの中が大変なことに…
なんていうお声をいただきます。
でも実は、フライパンもレンジも使わずにこの問題は割と解決するんです。
それは
トースターで２分ほど温める
だけ
意外とトースターを持っていないご家庭があったり、トースターの機能のついた電子レンジだと、性能がマチマチなようなので、
公式には乾煎りかレンチンにしているのですが、是非試してみて下さい。今まで何だったんだろうって思ってもらえるハズです。
原因のところでもお話しましたが、特に渋皮は、冷めていく過程で栗にひっついていく訳ですが、それでもまだ水分が残っているんですね。
それを、トースターで焼いてあげるわけです。
そうすると、渋皮の余分な水分が飛んでパリパリになり、簡単にむけるようになるんです。
鬼皮の方もおおよそ同様で、まず柔らかすぎてツメが入らなかった場合のものは、こちらも余分な水分が飛ぶので、ツメが入りやすくなります。
鬼皮が硬い粒だけ、劇的にとは言えないのですが、それでも、焼く前よりかは、いくらかむきやすくなります。
やりすぎると、かえって栗本体の水分が飛んでしまって硬くなるので、加減は必要ですが、だいたい２分くらい焼くと、ほどよく栗が温まるので、オススメです。
是非試してみて下さい。